關山的客家米食與菜頭料理：年節粿品、艾草粿、擂茶與排骨炆菜頭

關山是米鄉，米除了煮成飯，也被做成各式粿品；冬天稻田裡種的蘿蔔，客家話叫「菜頭」，同樣會走進廚房。這一則要回答：關山的客家米食有哪些、各在什麼節令做，四炆四炒裡的菜頭料理是什麼，以及旅客到關山怎麼吃得到。

關山的客家米食有哪些？什麼時候做？

關山鎮公所的餐飲小吃頁，介紹了關山客家媽媽以米為材料做的點心，依節令整理如下：

這些米食的底子是關山米。鎮公所介紹的關山米有三類：外觀透明有光澤、口感有彈性的良質米；不用化學肥料與農藥、以有機方式栽培的有機米；以及帶芋頭香氣的益全香米。鎮上也有店家以關山米製品為主，做成西點與麵包。

菜頭粿和冬天的蘿蔔田有什麼關係？

農業部農業易遊網的說明提到，關山鎮公所鼓勵農民在二期稻收割後的冬季裡作期間種蘿蔔，蘿蔔可以當綠肥，也可以吃。冬天到關山，田裡長的蘿蔔，正好對上過年做菜頭粿的時節。

蘿蔔在客家菜裡不只做粿。教育部臺灣客家語常用詞辭典收錄的〈四炆四炒〉一文說明，「炆」是大鍋烹煮、小火熬燉，「炒」是大火快炒：

• 四炆：炆爌肉、鹹菜炆豬肚、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾，屬於湯汁料理。
• 四炒：客家炒肉、豬腸炒薑絲、豬肺黃梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）、鴨旺炒韭菜，屬於乾炒料理。

文中提到，四炆四炒的主角多是豬肉，搭配的鹹菜、蘿蔔、筍乾、蔥、薑、鳳梨、韭菜，多是農家自種的蔬果；排骨炆菜頭裡的菜頭，也可以改用結頭菜或長豆乾。過去客家人平日少吃肉，年節宰殺牲畜祭拜神明祖先之後，才把食材做成這八道菜宴客，再搭配白斬雞作為桌心菜，有時加上魚，湊成十道，取十全十美之意。

擂茶與社區餐桌是什麼樣子？

鎮公所的餐飲頁還介紹了社區媽媽保存的傳統飲食，包括老菜脯、四炆四炒（頁面寫作「四炆四草」）、擂茶餐與牛汶水，並提到可以在那裡學習傳統文化。也有客家餐館把花生、綠茶、芝麻三種擂茶元素，和十種在地食材做成套餐；客家小炒、客家焢肉、白斬雞、冬瓜醬雞湯與手作粄條，也都列在鎮上的客家餐飲裡。

菜脯就是醃曬過的蘿蔔，放得越久越被稱作「老菜脯」；從冬天田裡的新鮮菜頭，到年節的菜頭粿、排骨炆菜頭，再到存放多年的老菜脯，一種作物在客家廚房裡有好幾種用法。

旅客到關山，怎麼吃得到？

• 年節前後最豐富：年糕、發粿、菜頭粿是過年的粿品，元宵有菜包；想吃應景的粿，春節前後到關山最容易遇到。
• 社區餐與擂茶先問：社區媽媽的餐點與體驗、擂茶套餐與合菜，供應方式各不相同，出發前先向店家或社區確認是否要預約、用餐人數與營業日。
• 和蘿蔔季排在一起：一月前後如果遇上鎮公所的千人蘿蔔季，可以先下田拔蘿蔔，再到市區吃客家菜，把田裡和桌上的菜頭一次認識。
• 買米帶回家：想自己做粿，可以買關山米回去；良質米、有機米與益全香米的口感不同，先問清楚是哪一種再買。